В чем секрет итальянской пиццы? 3 отличия от той, что готовят в России

Популярность пиццы в России началась задолго до появления локальных доставок — когда зрители впервые увидели, с каким восторгом герои мультсериала «Черепашки-ниндзя» уплетали горячие ломтики с тянущимся сыром. Однако со временем классический итальянский рецепт в нашей стране трансформировался: появились обильные начинки, соусы “на свой вкус” и увеличенный слой теста. Так сформировалась своя, российская версия любимого блюда.

Тем не менее интерес к настоящей итальянской пицце не исчез. Многие хотят понять, чем же оригинал отличается от привычных вариаций и почему итальянцы так строго относятся к соблюдению традиций. Разобраться в этом помогает простой набор принципов.

Три кита итальянской пиццы

1. Тесто длительного брожения

Настоящее итальянское тесто созревает медленно — не менее суток. Благодаря длительному брожению оно становится эластичным, лёгким и воздушным, а при выпечке образует характерные пузырьки. Для такой основы используют муку помола 00 из мягких сортов пшеницы — она даёт тонкую, ровную текстуру.

2. Минимализм в начинке

Итальянская пицца строится вокруг вкусового баланса. В начинке — всего 2–3 основных ингредиента: томатный соус, моцарелла и мясо или грибы. Всё остальное (оливки, травы, соусы) считается дополнением. Такой подход позволяет чувствовать вкус каждого компонента, а не превращает пиццу в «многоэтажную конструкцию».

Для примера классического ассортимента можно заглянуть в категорию Пицца.

Температура выпекания выше 400

Именно высокая температура делает тесто хрустящим снаружи и мягким внутри. В Италии пиццу традиционно готовят в дровяных печах, часто — на дубовых дровах, где температура достигает 380–450°C.

Повторить такой режим дома практически невозможно: бытовые духовки не нагреваются так сильно, а сами печи требуют особой конструкции. Поэтому в обычных условиях выпекают при 280–320°C — это приближает результат к классике, но не дублирует его полностью.

Региональные особенности

В Италии нет единого стандарта, и это тоже часть традиции. Пицца бывает:

• неаполитанской — мягкой, с воздушными бортиками;

• римской — тонкой и хрустящей;

• лигурийской — с травами и оливковым маслом.

Каждый регион делает акцент на своём стиле, но общие принципы — тонкое тесто, минимум ингредиентов и высокая температура — остаются неизменными.

Ингредиенты для итальянской пиццы

• тесто длительного брожения;

• моцарелла (классическая или сливочная);

• томатная паста или соус без добавок;

• мясо, рыба или грибы как основная начинка;

• зелень — добавляется за 1–2 минуты до готовности, чтобы сохранить мягкость.

Важно: ингредиенты выпекаются одновременно. Отдельно добавляют лишь зелень и некоторые свежие компоненты — по ситуации.

Температура выпекания — 280–400°C, в зависимости от возможностей печи.

Примеры рецептов: Италия у вас дома

Пицца с грибами

• тесто — 250 г;

• грибы (шампиньоны, лисички или белые), нарезанные тонкими пластинами — 150 г;

• нежирная ветчина или кусочки отварной говядины/курицы;

• моцарелла.

Тесто смазывают томатным соусом, затем раскладывают начинку. Пицца выпекается до появления румяного, светло-коричневого низа. Зелень и травы добавляют в конце.

Пицца с морепродуктами

• дрожжевое тесто — 250 г;

• гребешок атлантический или сахалинский — 100 г;

• моцарелла или сливочный сыр — 120 г;

• маринованные томаты черри — 15–20 половинок;

• оливки.

Оливки выкладывают до выпечки, томаты — после, чтобы сохранить вкус и текстуру.

С готовыми вариантами можно ознакомиться в подборке: Пицца 25 см

Пицца лучше всего раскрывает вкус слегка остывшей — так сыр становится мягким, а тесто сохраняет структуру. Правильная техника приготовления и уважение к ингредиентам — вот что делает итальянскую классику уникальной и узнаваемой во всём мире.